杭州名菜：西湖醋鱼
<P>[attach]3617[/attach]<P> 西湖醋鱼，又称"叔嫂传珍"，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼，最好先在清水氽熟，要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。
<P> <b><FONT color=#800000> 特点</FONT></b>
<P> “西湖醋鱼”，是杭州传统风味名菜。相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫。宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他钱行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活。烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料，烹制前饿养两天，使其排净肠内杂物，除去泥土气。烹制后鱼肉嫩美，带有蟹肉味。
<P> <b><FONT color=#800000>原料</FONT></b>
<P> 主料：活草鱼1条（约重700克）。 调料：姜末1.5克，白糖60克，绍酒25克，酱油75克，醋50克，湿淀粉50克。
<P> <FONT color=#800000><b>烹调过程</b></FONT>
<P> （1）将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。
<P> （2）把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊骨一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去牙齿，在雄爿上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。
<P> （3）将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两爿鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄爿的切断处）。
<P> （4）把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。</P>
<P>相传那户人家遭人陷害，哥哥卒于狱中，嫂子连夜送叔叔出城，临行时为他做了一碗鱼。后来叔叔高中有了功名，回乡想替兄嫂申冤，但是却找不到嫂子了。一日，叔叔在一家饭馆吃饭，厨师上来一道鱼，叔叔刚吃了一口就吃出是嫂子做的那个味道，原来嫂子一直在这家饭馆帮忙，叔嫂终于相认。</P><P>这就是西湖醋鱼大由来。</P> <B>西湖醋鱼，名气挺大，味道不怎么样。</B>
[align=right][color=#000066][此贴子已经被作者于2004-11-27 5:54:54编辑过][/color][/align]
<P>旁边的其他菜就不用拍了</P><P>知道你腐败中...</P><P>哈哈哈</P> 我觉的看是挺好看的，吃起来就没东极的鱼好吃哦 <DIV class=quote><B>以下是引用<I>田心</I>在2004-11-27 11:45:29的发言：</B>
<P>旁边的其他菜就不用拍了</P></DIV>
<P>那是在为西湖醋鱼做铺垫吧,不然怎么体现出他的与众不同呢</P> <P>只有野生的鱼才好吃.</P> <P>对啊，不过现在很少有野生的了，至少那些名贵的鱼种大多都是养殖的</P><P>所以大家上馆子的时候，千万别被商家骗了！！！</P>
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